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腌酸菜的做法

发布时间:2019-11-12 21:20:36 编辑:笔名

腌酸菜使我们中国传统的美食,从古至今一直深受人们喜欢,而且酸菜的做法流传下来有很多种,不同的做法不同的味道。酸菜不仅下饭好吃,酸菜当中还有丰富的营养对身体有很多好处。那么今天我来给大家介绍几种腌酸菜的做法。1.北派酸菜代表:东北酸菜东北酸菜外表白净,酸味纯正,吃时整棵捞起,切丝或切块,炖、炒或包饺子,也可生吃。受宠部位是扒开外面的白菜帮,露出里边一点嫩黄的酸菜心,又酸又嫩,直冲脑门,大人们把这精华递给孩子,孩子便当成爽口的零食,几口吃掉。东北酸菜一般在10月中旬开始腌制,可吃到开春。东北人家里少不了酸菜缸,配着一块压顶的大石头,不论贫富,搬家丢什么也不能丢这两样。当年张作霖的大帅府就有七八口酸菜缸,寻常人家的一口大缸也有半人多高,腌得下二百多公斤大白菜。一般一顿饭捞起一棵便够一家人吃了,可往往还是很快吃光,于是便向亲友们去讨。所以说,酸菜是冬季里有人情味的菜。即便有再多南方的新鲜空运蔬菜可选,东北人也觉得不能和酸菜媲美。东北酸菜对温度有较高要求,主张用漫长的一整个月自然发酵,温度要不冷不热,可以在零下但不能结冰,零上不能超过20℃,太高则易腐烂。腌菜前,先将老帮去掉,逐棵“飞水”后,在缸底逐层码放、铺盐,盐不必多,每层只需一小勺,铺满后压上石头,两天后才在缸里注入开水,水必须淹过白菜,以防空气进入。而盐渍及开水腌制,皆是为了使酸菜发酵更快,保证口感清脆、外表透明。2.南派酸菜代表:贵州酸菜跳过其他省份不提,贵州酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同,贵州人在夏天更爱吃酸菜,用以煮汤或炒食,冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。酸菜对贵州人同样重要,同样是家家腌制,因黔味菜肴除辣外,一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜,但多的则是芥菜———包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的原料,贪其够爽脆。贵州人将新鲜的大芥菜买回来,“飞水”后放进土坛,加一点盐和酒,灌上米汤或面汤,盖上内盖,自然发酵,约二十天便可食用。贵州酸菜没有异味,酸、脆、不咸。而在酸菜外,盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后,加些糖、甜酒和干辣椒,2天后再加点高度的苞谷酒增香,腌制二十天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食,下饭又省钱。

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