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兰州拉面缘何花开全国却不香

2018-11-05 10:02:43

兰州拉面:缘何花开全国却不“香”?

在中国普及度的品牌或许非兰州拉面莫属,但满大街的兰州拉面似乎很难找到一家真正正宗的。这一方面取决于国人对品牌保护意识的薄弱,另一方面,也“有赖”拉面品类的低门槛。但看似红海的拉面市场是否真的就没有机会了呢?其实不然,在北京我们看到开始出现更干净、更正宗的兰州拉面品牌,迅速占领市场口碑上风,可以说兰州拉面依然有餐饮创业机遇存在,学会寻找红海中的蓝海市场是这其中的关键。想在中国找一个没有兰州牛肉面的城市,难!出了兰州,要找一家正宗的兰州牛肉面,也难!1999年,兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一。如今的兰州牛肉面,早已花开全国。金字招牌有了,但是发展中的问题还有不少。如何让正宗的兰州牛肉面真正走向全国?兰州牛肉面遍地开花兰州牛肉面,俗称“牛肉拉面”,是兰州特色的大众化经济小吃。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”:“拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。焚香自叹息,只盼牛肉面”。可见早在清代,“兰州清汤牛肉拉面”就已经是着名的美食了。今天兰州牛肉面更以肉烂汤鲜、面质精细而名扬中外,后经统一的标准是“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”。俗话说“民以食为天”,作为兰州的城市名片之一,兰州牛肉面以其独特的地位吸引着全国乃至全世界的食客,而牛肉面馆也由此开遍全国。据业内人士估计,仅兰州地区大大小小的牛肉面馆就至少有一千家,年营业额突破10亿元,每天大约有70万人享用牛肉面。而在兰州之外,一个很有名的说法是“在中国要找一个没有兰州牛肉面的城市,难!”进入21世纪快餐消费时代,兰州牛肉面以其色香味美、低廉价格、方便快捷,越来越受到消费者的青睐。据统计,全国各地兰州牛肉面馆有5万多家,其数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。花开全国之后的困惑然而,兰州牛肉面在全国火爆发展的同时,也饱受消费者的诟病。在兰州,本地人对牛肉面是有爱有怨。“以前上学的时候,一般把牛肉面当早餐,方便便宜。冬天的早上吃一碗牛肉面,整个人从里到外都暖和起来了。”土生土长的兰州人张萌半开玩笑地说,“现在不经常吃了。味道比较好的那些的牛肉面馆一到吃饭的时间人就特别多,很是拥挤不说,还要等半天才有位子。”另一位兰州人胡敏直言:“在我心里,兰州牛肉面物美价廉。但是一些牛肉面馆的环境就不敢恭维了,桌椅油腻腻的,很多拉面师傅的工作服也不是很干净,有的还没有戴帽子和口罩,食客用完的餐巾纸、碗筷有时来不及清理,看着不卫生。”据了解,目前兰州绝大多数牛肉面馆是家庭小作坊经营,以养家糊口为主要目的,从经营成本方面考虑,在就餐环境上有所忽视,餐桌油腻、餐纸乱扔、就餐碗筷不干净等现象层出不穷。且经营面积相对狭小,一到用餐高峰期,便显得拥挤而杂乱。另外,牛肉面馆店内的服务人员多为进城务工的流动人口,没有经过专门的培训,因此服务质量也参差不齐。在兰州牛肉面的故乡尚且如此,其他地方的兰州牛肉面馆,鱼龙混杂的状况也就可以想见了。酒泉的朱亚龙来兰州已经三年了,他说这边的面汤味道鲜美,别有风味。“次吃正宗兰州牛肉面,吃了面还不尽兴,就咕嘟咕嘟把汤喝了个精光。”朱亚龙笑着说。在兰州工作的四川人刘静自称是“牛肉面爱好者”,她说:“我们家那里的兰州拉面清汤寡水,没有萝卜、没有香菜,连牛肉也是一丁点儿。来到这里我才发现,原来牛肉面可以这么好吃!在兰州我差不多每天一碗牛肉面。”武汉来的刘玲也有类似的抱怨:“在武汉那边,我吃过的兰州牛肉面,感觉味道很一般。”外地不少冠名的兰州牛肉面与正宗的牛肉面相比,在色、香、味、形方面大相径庭,出现了兰州以外“变味走样”的现象,这必然致使食客心理落差明显,造成兰州牛肉面声名在外,竞争力却普遍不高,虽有品牌而不响,遍地开花却不香。由于缺乏合理的产业化管理和品牌保护,牛肉面行业进入门槛较低,随之而来的就是牛肉面品质的良莠不齐、服务水平的高低各异,这对兰州牛肉面的品牌效应造成了损害。有学者指出,兰州牛肉面经过近百年的发展,已经成为兰州市的金字招牌,一旦遭到破坏是很难恢复的。所以,在兰州牛肉面试图走出国门、走向世界的时候,必须加强对兰州牛肉面的品牌维护,使兰州牛肉面真正成为兰州乃至中国的一张优质名片。牛肉面的标准化、产业化之路针对兰州牛肉面馆花开全国却不香的情况,有学者指出,需要从两方面入手:对内,引进牛肉面行业内部的制作专项能力培训与考核鉴定,促进兰州牛肉面的标准化、产业化、职业化发展;对外,加强对兰州牛肉面的宣传推广和品牌维护。2010年5月,“兰州牛肉拉面”商标正式在国家商标局注册。兰州市商务局局长司德成坦言:“兰州牛肉拉面商标注册绝不仅仅是一个产品商标,在某种意义上代表着兰州特有的社会资源。”这是兰州牛肉面向产业化迈出的大步。2010年11月,《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》获国家人力资源和社会保障部正式批准。对此,甘肃省政协委员韩国军表示:“如果仅仅重视牛肉拉面的名声,而不从根本上提升牛肉面的档次,那么牛肉面对于兰州形象的提升只有害而无一利。”韩国军委员说,只有出台完善和严格的标准、规范,牛肉拉面才有能力走向世界。加快牛肉拉面的行业管理,把牛肉拉面的整体形象提高到一个新的档次,这才是关键。

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